Il Manuale di autocontrollo HACCP è un documento realizzato seguendo i criteri dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) riportati nel Regolamento CE n. 852/2004.

Nel manuale HACCP viene descritta l’azienda, il tipo di attività, le sue attrezzature utilizzate, i processi di produzione e i luoghi dove avvengono, l'elenco degli addetti alla manipolazione e la relativa formazione in materia di igiene, salute e sicurezza nei luoghi di lavoro, ecc...


Nel manuale di autocontrollo HACCP vengono riportate indicazioni per prevenire e risolvere i rischi di contaminazione durante ogni fase del processo produttivo attraverso lo studio dei punti critici di ogni fase di lavorazione, dalla preparazione, allo stoccaggio, il trasporto, la conservazione fino al consumatore finale.


Il Manuale di Autocontrollo HACCP deve essere sempre accompagnato dalle famose checklist di autocontrollo dove bisogna annotare tutti i processi effettuati come per esempio le temperature dei frigoriferi e congelatori, tipologia di pulizie e sanificazione effettuate e in che data, ricevimento delle merci ecc…

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